O Patinho Feio

Por: Paulo Feijão

Estava recentemente conversando com o Eduardo Krueger, da Cervejaria Bierland e o mesmo me sugeriu que falasse um pouco sobre a importância do estilo Pilsen no mundo cervejeiro. Pois ultimamente vem sendo desprezado e discriminado como um estilo inferior. Dado que todos os outros estilos são chamados de especiais. Abaixo escrevo um pouco da importância do estilo mais popular do planeta. 

Em 1838, os cidadãos de Pilsen, na República Tcheca, viram algo que faria qualquer amante cervejeiro chorar durante dias. Mestres cervejeiros da cidade pegaram aproximadamente 36 mil barris de cerveja e simplesmente jogaram toda a cerveja na principal praça da cidade, deixando-a correr pelas valas. Os cervejeiros descobriram que a cerveja estava imprópria para consumo. Mesmo para as fábricas cervejeiras de Pilsen, com mais de 800 anos de tradição, as questões de contaminação estavam proliferando. As famosas Ales da época estavam sendo contaminadas por leveduras selvagens e bactérias.

Depois deste fato, decidiram que iriam fazer mudanças drásticas para certificar de que contaminações nunca mais voltariam a acontecer. Por sorte nesta época, os fabricantes de cerveja em toda a Europa haviam aprendido sobre a importância do fermento para o processo de fabricação.
Foi então que Josef Groll, cervejeiro da Baviera, foi contratado para ir a Pilsen e produzir uma cerveja pelo novo método alemão, uma cerveja “Lager” ou seja, cerveja de baixa fermentação. Quando Groll foi produzir a cerveja teve tudo a seu favor. Em torno de 1840, um monge levou as preciosas leveduras lager para fora da Baviera e quando Groll chegou em Pilsen já havia oferta de levedura lager na cidade. Ele também teve disponível um excelente lúpulo local, o Saaz, água que possuia ótima leveza e maltes de cevada mais claros, sem características de torrefação ou defumado, comum nos maltes da época.

O cervejeiro Groll adicionou porções generosas de Saaz perfumando a cerveja. Em 5 de outubro de 1842, ele e os outros fabricantes de Pilsen reuniram-se para a abertura do barril desta nova cerveja.
Quando abriram o barril, viram uma cerveja diferente de qualquer outra que eles ou qualquer outra pessoa no mundo tinham visto. A cor era dourada, era leve e clara. Podia-se ver através dela no copo de cristal e um aroma inebriante de lúpulo. Uma cerveja surpreendentemente refrescante, não era escura e pesada como as cervejas da época.

Alephunky (DeviantART).

Apesar das melhorias introduzidas e dos avanços tecnológicos obtidos na fabricação de cerveja, pouco mudou sobre método de fabricação da primeira Lager clara da República Tcheca, que depois recebeu o nome de Pilsen em homenagem a cidade. Existem muitas variações sobre a receita, algumas contém mais malte e outras variedades de lúpulo, mas é o Saaz que permanece como preferido para o preparo do estilo. Muitas vezes cervejarias preparam a água de suas fontes locais, em uma tentativa de replicar a água naturalmente leve da região de Pilsen.

Como podemos perceber a cerveja Pilsen tem ums história tão rica e centenária como a maioria dos estilos de cervejas disponíveis no mercado mundial. Porém o estilo foi muito "maltratado" pelas cervejarias, que popularizaram o estilo, desagregando padrões que Josef Groll orgulhosamente demonstrou a todos naquele dia de 1842.

Estas alterações durante os anos foram ficando cada vez mais radicais, feitas somente para diminuir custos. Tais alterações incluem a substituição de parte do malte de cevada por outros adjuntos cervejeiros, como gritz de arroz ou milho. Estes ingredientes são muito mais baratos e não contribuem com sabor ou aroma na bebida. Com as características do malte de cevada reduzidas, automaticamente para equilibrar, o lúpulo também foi reduzido diminuindo ainda mais o custo da produção. O resultado é uma cerveja com um percentual igual de álcool, porém com bem menos sabor e aroma. Fazendo parecer aquoso quando comparada a outras cervejas 100% Malte. Embora os fabricantes que produzem estas cervejas continuam a chamá-las de Pilsner/Pilsen/Pils, já existe uma nova classificação para estas cervejas “modificadas”, como American Light ou Standard American Lager.

Esta história é bem conhecida pelo consumidor brasileiro. Que teve estagnado seu conhecimento sobre o estilo devido a padronização do sabor “suave” empregado nas cervejas de maior consumo. Agora com esta nova onda cervejeira que aflora país afora, começam a surgir outros tantos estilos, com métodos seculares de produção, possuindo também inúmeras complexidades, maiores níveis de álcool, mais corpo, coloração diferente, e o não menos importante estilo Pilsen se tornou o patinho feio da história.

Graças aos vários anos com produções de cerveja Pilsen, sem muitas características, o consumidor brasileiro que descobriu o "novo" começa a desprezar o estilo. É fato que estamos querendo defender as produções que apresentam boas características, como boa presença de malte, boa presença de lúpulo, tanto em aroma quanto em amargor e claro, que não contenham antioxidante e nem estabilizante.
O estilo Pilsen é um dos mais complexos em seu preparo. É necessário diversos cuidados para que durante o preparo sejam evitadas produções de "defeitos" na cerveja. O estilo é muito limpo, então qualquer defeito que aparecer será facilmente indentificado.
Por ser delicado requer cuidado no seu preparo, no seu transporte, na forma de armazenamento e o quanto mais fresco for degustado melhor para sentir o que ele tem a oferecer. Afinal em uma confraternização ou em uma festa, dificilmente alguém consegue pegar um barril de 50 litros de uma cerveja Tripel e consumi-lo. Talvez de uma Kölsch, de uma Export, mas o amargor de uma boa pilsen é imbátivel.

Por isso não devemos jogar anos e anos de história fora, crucificando generalizadamente todos que tentam reproduzir mais filmente o estilo. Temos que retomar o tempo perdido explorando o novo, as novidades que não param de chegar. O que não podemos é criar pré-conceitos sobre o estilo Pilsen, afinal nem tudo que é feio para seus olhos, é mau.